普段なにげなくスーパーや精肉店で購入している牛肉ですが、商品のラベルに「国産」と「和牛」があり、どう違うのか疑問に思ったことはありませんか。「和牛」と「国産牛」？ どちらも和牛であり国産ですから表記がややこしいですよね。そこで「牛の匠」第五話では、「国産牛」と「和牛」の違いを正確にご紹介します。
●牛肉は大別すると3つの種類に分かれます
牛肉は大きく分けると①輸入牛、②国産牛、③和牛に分けられます。
①輸入牛
「輸入牛」は、その名前の通り外国で飼育された肉を外国で加工して輸入した牛肉です。
価格が比較的安価なこともあり、「輸入牛」は日本で消費される牛肉の約60％にもなります。そのうちアメリカ産の牛が約30％、オーストラリア産牛が約60％を占めています。
やや肉質は固めで、 脂肪分が少なく、赤身が多いのが特徴です。一昔前までは、臭いがあると敬遠されがちでしたが、最近は飼料も改善されて独特の臭いも気にならなくなったように思います。
②国産牛
「国産牛」もその名の通り、基本的には日本で飼育・加工された牛のことをいいます。
しかし、外国で飼育した牛を輸入して、日本で飼育した後に加工した場合も「国産牛」として表示することが可能なのです。
つまり、「国産牛」とは、全肥育期間中で日本国内での飼育期間がもっとも長い牛のことを指しますので、外国種の牛も条件を満たせば「国産牛」と表示されることになります。
驚きますよね、てっきり日本生まれの日本育ちかと思いきや、実は外国産まれだったなんて。
※和牛以外の肉用種や交雑種、ホルスタイン種などの乳牛なども含みます。
③和牛
では、いったい「和牛」の定義とは何でしょう。どんな牛を指すのでしょうか？
「和牛」は、飼育地が日本である「国産牛」とは異なり、牛の【品種】を指して「和牛」と呼びます。つまり「和牛」とは、【日本の在来種】をもとに飼育された食肉専用の牛のことです。
この「和牛」と呼ばれる品種は「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の４種類のみで、他の品種の牛は「和牛」と表示することはできません。
●黒毛和牛は「和牛」の90%
「和牛」と呼ばれる4品種のうち、全体のおよそ90％を占めるのが黒毛和牛です。そして、「松阪牛」や「神戸牛」といった良く知られた名前は、固有の品種ではなく、もとは同じ黒毛和種の銘柄、「ブランド名」のことなんです。
同じ黒毛和種でありながら、飼育地や飼育方法や飼料などが違うので、結果的には異なる特徴を持った「和牛」となっているのです。
「和牛」は、1950年代から食肉用として注目され、長い年月をかけて餌や飼育方法に改良に改良を重ねた結果、世界最高品質ともいわれる完成度の高い牛肉ができているのです。
●鹿児島県は、日本一の「和牛」の産地
「鹿児島黒牛」で知られる鹿児島県は、2020年時点で黒毛和種の生産量が全国の約19％を占める日本一の生産県です。肉質の最高ランクにあたる「5等級」の出現率も全体の4割を超えています。
最高級の「和牛」を育てるには 、ストレスのない環境で美味しくて栄養バランスに富んだ餌を与えることが大事です。
美味しさのもうひとつの秘訣は、牛の血統にあります。何代もの 血統について日々研究を行ないながら、薩摩の地で古くから飼われてきた在来種を改良。そして、完成度を高める努力と手間隙を惜しまない生産者の努力が、そこには息づいています。
「鹿児島黒牛」は、きめ細かく柔らかい肉質と不飽和脂肪酸と呼ばれる融点の低い霜降りが織りなすとろけるような食感と、繊細ながらもしっかりとした肉と脂の旨みが特徴の和牛です。
●これぞ和牛の中の和牛「情熱牛」
「情熱牛」は現在は年間出荷の８割以上が５等級、４等級の最上級肉であり、その、とろけるような食感と甘み、食べ終えた後の余韻が大きな特徴です。
これぞまさに牛肉中の牛肉。今まで食べたこともない、牛肉の王者と言っても過言ではありません。その証しとして、日本一の鹿児島県のなかで、栄誉ある「南九州枝肉共励会」でのグランドチャンピオンに、８回も輝いています。
一度口にしたら忘れられない、誰もがその美味しさに唸る「情熱牛」を、あなたも味わってみませんか？
