生産と流通の「体制」

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生産と流通の「体制」

美味しさのために、一つひとつの処理工程
流通体制にも妥協しません

「情熱牛」五人の生産農家が育てた最上級の肉を、お客さまに最高の状態でご提供するためには、処理工程にも細心の注意を払っています。

「情熱牛」は、薩摩の久保と五人の生産者の打合せで出荷日を決め、月に2回各生産者から出荷されます。鹿児島食肉センター内に、と畜から加工まで一貫処理するラインを有する「カミチクグループ」に依頼。世界基準の安全・安心体制のもとで厳重に検査され、カットされた牛肉は、公益法人日本食肉各付協会によりランクの格付けがされ、薩摩の久保にふさわしい枝肉を厳しく目利きします。チェックポイントは、筋繊質、しまり具合、美味しさ、光沢をみる「肉質」、脂のねばりやテリ、融重をみる「脂質」や「血統」、そして肉の厚み、肉量など多岐にわたります。このように何重もの厳しいチェックを通過した肉を、ブロックごとの真空パック状態で「薩摩の久保」へ新鮮なうちに送られてきます。

送られてきたブロック肉は、薩摩の久保の作業場ですぐにカットします。「切り方ひとつで味が変わる」と言われるほど繊細で高度な技術が要求され、習得には最低でも2年は必要です。そして、美味しい肉のカット技術の修練には終わりがありません。絶妙のタイミングで処理をし、最高の状態でお客様に提供しています。

切り口はシャープに、夏はサシ(脂)が溶けださないように迅速に、徹底した温度管理により生み出された赤身と脂の美しいバランスは、まさに芸術品です。美しい断面は、食べる前から牛肉の美味しさを伝えてくれます。焼くとタレに絡んで絶妙な味のハーモニーが生まれ、肉の旨味が口の中に広がります。

ホルモンは鹿児島と大阪食肉市場からの仕入れです。鹿児島から送られるホルモンは、カミチクの内臓専門のスタッフキレイに洗い上げ、丁寧に処理されて送られてきます。大阪食肉市場から仕入れるホルモンは、処理に関して薩摩の久保の代表である大山広二郎自らが何度も出向き、長い歳月を費やして満足できる体制を築いてきました。

入荷後も、処理済みのホルモンに、さらに徹底した下処理を加えています。「薩摩の久保」のホルモンは、まったく臭いもなく美味しいと言われる所以は、これらの一連の処理工程にあるのです。

「薩摩の久保の」美味しい肉の秘密は、妥協の無い処理工程、徹底した衛生管理と流通体制、各段階での職人の技の結集であると言えます。

ここが違う「薩摩の久保」のポイント3点

情熱牛グループ「5人の生産者」の牛に限定

一般的には同じ都道府県など「産地」内の複数の生産者から牛を集めてブランド販売をしますが、薩摩の久保では飼養管理方法・飼料・牛や肉に対する技術と思いを共にする「5人の生産者」に限定しています。

薩摩の久保は「1頭買い」かつ、こだわりの目利き

多くの場合、お店が必要な「部位」を必要な分だけ仕入れます。産地や等級・ブランドは分かるものの、薩摩の久保のように生産者の指定まですることは少なく、1頭分まるまる仕入れる「1頭買い」で、等級に関係なく目利きをし、本当の肉質を見極め、認められた牛しか仕入れません。

内臓も産地直送

内臓は通常、と畜後に中間業者を通すことが多いのですが、薩摩の久保では、産地から直接買い付け、最も新鮮な状態で仕入れた後、最高の処理をして直送されます。

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